返回第166章 炼油(1 / 2)开间饭店:家有红案大宗师首页

话又说回来,厨艺,从来都不只是嘴上功夫。

理论掌握的再扎实,对食材佐料理解再深,见解再怎么独到老辣,仅仅如此,也只能成为出众的美食家、品鉴大师。

但要成为一名合格甚至出色的厨师,还要拥有扎实过人的基本功和记忆。

光说不练假本事,齐老爷子很快压下惊骇,示意齐禹开始炼油。

而且,不能用相对简单的水炼,要求他用油炼,还要炼到如水炼一般,猪油放凉凝练后如炼乳般洁白水润。

说起来,水炼油炼,出来的油并没有本质区别,只是水炼跟容易炼白,油炼更容易炼香而已,水炼再炼好后多熬煮一下照样可以炼的像油炼那样香醇,油炼掌握好火候也可以炼的跟水炼一样白润。

只是对猪油而言,往往以白润为佳,因为猪油本身就已经足够香了,再过就容易过,而且难免带上糊味。

做菜,尤其是做好菜,最是讲究和谐,讲究各种味道搭配相宜,绝不是单纯的越香越好,一般而言更不宜让某种味道过份突出。

所以,除非口味相对偏重,就好这口香浓而不在乎臊腻的家庭,一般人炼猪油还是以水炼居多,因为难度更小。

油炼想炼的白润就太难了,绝大多数油的烟点都比水的沸点高的多,过高的温度会让板油升温过快,一个不慎就会把板油烤焦,油凝结后也就不够白润了。

这不是靠多加点油就能简单解决的问题,因为板油避免被炸焦靠的是快速析出油脂带走热量。

水炼初期温度较低,可以缓慢的把油逼出,中后期油温上来,板油析油脂的速度也已经足够快了,就能对板油本身形成保护避免过快升温。

而油炼就只能靠控火和翻炒来把握住初期的温度,给板油以足够的缓冲,这就很考验厨师的功底了。

以齐禹目前的火候水平,要做到这点不难,但这次有香料“干扰”,既要把香味逼出来,又要避免把香料炸焦,而且还是第一次在炼油的时候加入香料,他也没多少把握。

相比较板油,香料更容易炸糊掉,而且一糊就发黄发苦。尤其像花椒,炸花椒的火候与时机很难把握,一般都是用泼油的法子激发香味,直接下锅油渣,即使是经验丰富的老厨师都可能翻车,更别说还要跟猪板油一块下锅炼那么长时间。

齐禹不想翻车,所以炸的十分谨慎,火开的很小,小到老爷子都看不下去了:“用这么小的火得炸到什么时候去?给我把火开大!怕炒糊就自己盯着点温度,勤翻炒勤调整,别给老子想着取巧!”

齐禹哦了一声,默默转中火。

大火他是真不敢用,至少初期阶段不敢,老爷子骂再凶他也不敢,否则百分百翻车,翻车后肯定被怼的更惨。

老爷子倒也清楚齐禹如今的火候水平,没太过为难他。

中火之下,齐禹紧张了许多,时不时就得铲两下板油,避免局部温度过高,只是这样一来,温度是均匀了,锅底油温也下来了,炼油的效率变得慢了很多。

炼猪油就是这样,初期看不到什么变化,可一旦“通道”打开,板油的油脂开始往外往外渗,就会越渗越快。

刚开始几分钟,锅底的油看起来没什么变化,甚至因为齐禹的翻炒把油均匀裹到了板油块上,锅底的油看起来还比刚开始更少了许多,但随着时间的推移,只过了大约十分钟,油就以肉眼可见的速度积蓄了起来。